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【另類學習】人類學碩士化身茶餐廳樓面 研究本土飲食文化

撰文:羅兆然 攝影:Kenneif Li

黎的琛(Samuel)在撰寫其碩士論文期間走訪本港多間茶餐廳,位於堅尼地城的祥香茶餐廳是其中之一。Samuel更與茶餐廳員工打成一片。

日常生活是否不能登上學術的大雅之堂?非也。人類學碩士黎的琛(Samuel)曾在西環祥香茶餐廳(現於灣仔重開)工作,其研究正是鑽研本港茶餐廳文化。Samuel現為香港大學現代及語言文化學院的教學助理,曾經為了研究而到茶餐廳做「樓面」為客人落單,也曾體驗在茶餐廳門外售賣出爐麵包的工作。

回想起茶餐廳工作,Samuel認為經歷令他更理解茶餐廳日常運作,對其研究論文有莫大幫助。不過,Samuel笑指祥香茶餐廳並非其當時的工作地點,店主只是做研究期間認識的朋友。

人類學(Anthropology)在香港算是大眾比較陌生的科目,相信讀者會好奇這是甚麼科目,也會希望知道茶餐廳夥計日常工作是怎樣吧。

確立向人類學進發 偶然與茶餐廳結緣

Samuel本科生生涯於香港大學度過,主修比較文學,並於2017年取得文學學士學位。畢業過後,Samuel打算繼續在學術路發展,但升學之前仍未清楚何謂人類學。「其實我是先題目後學科。」Samuel起初打算在文化研究(Cultural Studies)、社會學(Sociology)等領域發展,但導師最終引導他到人類學這門學科。

「人類學聽起來是很大的學科,但研究可以是特定群體的文化、儀式等,例如大學生經常談及的Hall O(舍堂迎新)文化也可成為研究主題。」Samuel提及自己不太喜歡純粹的檔案研究(archival research),偏好親身體驗,以及人與人之間的互動,因而落實於人類學延續學術之路。

「人類學會分析行為邏輯,尋找小群體(niche)處事背後是否理性。」Samuel補充:「就以茶餐廳為例,夥計待遇在勞工市場不算好,但為何有人會繼續做呢?或可能是工作彈性,或可能茶餐廳容許員工有數份兼職,人類學正是要處理這些邏輯。」Samuel覺得人類學最有趣的是,能夠為切身而甚少人深究的東西提出見解,他經常引用「污糟」(dirty)一詞解釋,說:「何謂dirty呢?人類學認為某樣東西出現在不適當的地方就是dirty。」

Samuel本科畢業於香港大學文學院,主修比較文學,後來續於學術路發展,最終決定從人類學角度解構茶餐廳文化。

Samuel於2018年到倫敦大學金匠學院(Goldsmiths, University of London)修讀社會人類學碩士課程,起初打算解構大學舍堂文化,後來才將研究對象轉為茶餐廳。「我最後選擇茶餐廳的緣由是家附近一家老字號茶記準備結業。」Samuel家住炮台山,2019年知悉居所附近擁有半世紀歷史的新潤記茶餐廳將會結業,於是每日到新潤記「打躉」。「老實說,小時候不太喜歡新潤記,但當時有種強烈感覺驅使我每日去,持續了一個多月。」坐在新潤記的Samuel心中有個疑問:「為何香港人幾乎每日都會接觸到茶餐廳,但卻沒有人研究呢?」

起初,Samuel只簡單覺得新潤記值得去留下一份紀錄,但卻成為了重新審視研究方向的契機,最終決定探究茶餐廳營運模式如何體現香港元素,同時論證茶餐廳如何代表香港飲食文化。

深入茶餐廳做樓面 落單夾包不無難度

人類學研究主要以質性(qualitative)【註1】為主,而田野調查(fieldwork research)屬其中一種方式。Samuel有家人認識長沙灣某茶餐廳的東主,於是順水推舟決定到茶餐廳做樓面員工,實實在在體驗茶餐廳生活。「做樓面主要負責落單、捧餐,而我工作的茶餐廳有出爐麵包,我也曾在門外賣包。」

為了對茶餐廳有確切體驗,Samuel曾到茶餐廳工作,店外售賣麵包是他起初主要工作之一。

「開首嘗試落單的時候,老實說是頗難跟上茶餐廳的速度。」Samuel表示學習落單符號並非最困難的地方,最考功夫的是記下食物的價錢。「基本上,茶餐廳所有夥計都背熟了餐牌內所有食物的價錢,所以他們才能在落單後即刻將總額寫在手寫單上面。」Samuel笑言自己計數速度十分慢,對茶記老手深感佩服。「每逢午飯時間,一大群荔枝角工作的上班族會走到來,可見工作必須要快。」

正所謂「欲速則不達」,即使Samuel希望做得快,但想太多反而拖慢進度。「送餐的時候,我會考慮下一步要做甚麼事情,但快都不可以操之過急,例如送一碗麵,麵有湯,其實要非常專心。」Samuel憶述倒瀉食物經歷十分狼狽,但感恩餐廳沒有責罵,反而提醒他不應勉強。「有些老手可以一手三碟(湯麵),一切都是熟能生巧(practice makes perfect)。」Samuel指出,茶餐廳夥計取食物時會考慮「柯打」(訂單)的位置,提升整體工作效率。

至於在店門外售賣麵包,Samuel同樣表示速度是非常重要。「賣包的鐵鉗其實都要些技巧用力,並非眼見般容易。」Samuel提及自己起初夾麵包非常緩慢,更差點令客人買不到麵包離開。「茶餐廳門口是個巴士站,試過上學時分有個細路仔跑過來買兩個包,但巴士已經到上一個街口,我差點趕不及將包送到他手上。」

如要用一個字概括茶餐廳,這應該會是個「快」字。Samuel在茶餐廳進行田野調查期間,也不斷要求改善去追上速度。「跟得上速度,才能有真切地融入於茶餐廳運作之中。」

Samuel表示,買麵包、甩蛋撻等工作看似簡單,但都有箇中的技巧。

一腳踢並非無分工 快速中建立人情味

茶餐廳樓面兼顧落單、送餐等工作,看似沒有分工,不如西式快餐店般將工序分得清清楚楚,但究竟如何做到快而準呢?Samuel解釋茶餐廳採用空間分工(spatial division of labour)。空間分工將整間茶餐廳分為廚房、水吧、樓面等範圍,各範圍內的所有成員會負責相同工作,互相補位,填補空白,達致「快、狠、準」。

「如果有個客在後面叫著要蛋撻,另一位樓面阿姐走了過去,我就不會去浪費時間和人力。」Samuel指出,茶餐廳分工較含糊反倒允許適當彈性,不會出現某個工序突然無人負責而影響整體產出的情況。

茶餐廳分工模式為空間分工,圖中為廚房及水吧。

茶餐廳體現香港社會步伐急促的特色,但同時坊間不少人認為茶餐廳擁有濃厚的人情味。急促與人情味兩種概念看似矛盾,Samuel沒有否認,但另提及建立關係在乎相遇的頻率。「我幾乎每個星期都來祥香(茶餐廳)數次,慢慢地就與餐廳內的人熟絡。」至於為何普遍香港人覺得舊社區、老事物多了一份人情味,Samuel則指老一輩習慣重覆一些生活習慣,因而人與人之間的關係較為緊密。「我們這一代,在手機打開OpenRice已有一大堆選擇,誰又會不斷光顧相同地方呢?」

訪問期間,有位茶餐廳員工突然找Samuel幫忙,原來餐廳來了一名外國人,希望有人用英文講解餐牌有甚麼食物。

訪問期間,有名外籍客人來到茶餐廳,茶餐廳員工於是尋求Samuel幫忙,可見茶餐廳容許員工與顧客建立關係。

「正因為彈性,茶餐廳員工才能在工作較悠閒的時段與客人聊天,但大型餐廳有工作守則規範,難以有這種交流。」剛巧在這個時候,茶餐廳樓面清姐打開摺凳坐下來。記者剛好問及茶餐廳術語,Samuel隨即邀請清姐回答,她回應:「雪車(凍咖啡)、蘇哈仔(熱鮮奶)……」

「這裏(祥香茶餐廳)有個術語叫『爆爽』,意指凍鴛鴦。」Samuel認為,員工與常客的配搭會產生獨有暗號是茶餐廳一個有趣的地方。「根據老闆所述,祥香很久以前有一男員工覓得泰籍女伴,其他人打算揶揄他,問他泰文數字怎樣發音,而2音近粵語的『爽』,借代成『兩溝』的意思,成為了『鴛鴦』。」至於「爆」,眾多茶餐廳則指稱為「凍」,例如「爆檸」意解凍檸茶。

談及茶餐廳生存之道,Samuel提出另一個關鍵詞:「中立」(neutrality)。香港近年經歷了不少社會事件,政見壁壘分明,處於後社會運動低潮的今日,普遍人避談政治,但茶餐廳不時有些阿叔對政局高談闊論。「好老實,茶餐廳不會想得失任何客人,即使客人政見不同,員工最多只會用模稜兩可的說話回應。」Samuel認為茶餐廳保持「中立」是食客暢所欲言的主因,更促成茶餐廳成為了第三場所(Third Place)――家居與工作空間以外讓人流連的公共場所【註2】。

許多茶餐廳皆會有鄰里機構或街坊送贈的禮物,或許體現了茶餐廳與社區的良好關係。

讀博士解構人情味 透過學術保育文化

「究竟甚麼是『人情味』呢?」香港人經常說某些地方好有「人情味」,但Samuel指這個概念十分抽象,表示:「我們並不清楚『人情味』的定義,它是否只能在舊地方看到?為何它經常與懷舊扯上關係呢?」Samuel準備再次到海外攻讀博士學位,打算更深入探討與茶餐廳相關議題,例如解釋何謂人情味。

年輕人時興懷舊,懷舊冰室不斷冒起。「現時所謂懷舊冰室只是尋找不同舊香港的標誌堆砌而已。」Samuel直言對此現象感奇怪,因為人沒可能將新事物當作舊事物,而且香港新一代的懷舊對象普遍也未曾接觸過。同時,普遍中年人深信「發展是硬道理」,這些懷舊冰室內的標誌只可算是替代的載體。

身為一名九十後,Samuel明白年輕人投入傳統茶餐廳算是辛苦的。「茶餐廳一定要開早市,早上五、六點就要開工,工作不像咖啡店那麼輕鬆,而且職銜聽起來不太專業,或令年輕人卻步。」Samuel指今時今日的教育制度導向新世代成為中產階級,笑言年輕人不會想做「水吧佬」,但會想做「咖啡師」。

水吧可說是茶餐廳主要靈魂之一,一杯又一杯的港式奶茶正是出自於「水吧佬」的手藝。

「雖然一些新式茶餐廳和懷舊冰室會聘請咖啡師吸引新血,但聽起來有點不倫不類。」Samuel補充:「事物會隨時間起變化,好聽就叫做延續文化的變奏,難聽就叫做侵蝕文化。」不過,Samuel曾翻查過去數十年的飲食雜誌,他指茶餐廳在半世紀前並非香港飲食文化的主流,雜誌主要提及高檔西餐或者大牌檔,茶餐廳則處於夾心層,後來才獲得注目。「或許後來懷舊冰室會經歷一重範式轉移(paradigm shift)【註3】成為主流,現時無人知曉。」

「學術落地並不容易,因為結論對普通人未必有意思,即使是日常生活接觸到的事物。」Samuel感嘆許多人只視貼地事物為生存工具(survival tool),認為貼地事物不值得研究和分析。他表示,生活周遭有許多東西可以研究與發掘,應在學術層面佔一席位。

「我偏好研究擁有較長歷史的茶餐廳,因為其文化比較原始、純粹。」對於Samuel來說,繼續研究並不單只為應付學業,而是為茶餐廳留下詳細紀錄,在學術界傳承本土文化。

也許茶餐廳有種魔力,訪問期間不時有樓面阿姐的加入,甚至攝影師也曾參與對話,為記者桌上的熱奶茶與菠蘿油添上多一層體驗。難道這正體現了Samuel提及的第三場所理論?

Samuel指出,在茶餐廳享用的食物超出了食物本來的價值,其代表了顧客整個茶餐廳體驗。

註釋:
【註1】質性研究(qualitative research)為透過文本分析、田野考察等方式的調查方法。其相對的量化研究(quantitative research)則主要透過數學、統計等方式對實證數據進行調查。
【註2】美國社會學家Ray Oldenburg於1982年提出「第三場所」(Third Place)概念,該類場所屬於讓人自然聚集的中立空間,人群可自由聊天,互相交流意見。家居與工作空間則分別屬於第一及第二場所。
【註3】範式轉移(paradigm shift)為美國哲學家Thomas Kuhn於1962年提出的概念,意指破舊立新才能創出新標準、規範等。

 

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